İbiza sahillerinde bazı isimler bir nakarat gibi geri geliyor: El Chiringuito, Beachouse, Laylah, nūn Ibiza, yakında Maison Le Vrai. Bu simgesel konuşmaların arkasında, aynı Fransız kadın Olivia Fleury, Paris'in açık alanlarından ayakları kumda ayinlere taşınmıştı. Cala Llonga'daki plaj restoranı nūn ile ilk kez XXL plaj kulübü kodlarından uzak, tamamen kendi adına bir mekan yarattı.
Cezayir'de Fransız, İngiliz ve Mısır kökenli bir ailenin çocuğu olarak dünyaya geldi ve sekiz yaşında Fransa'ya döndü. Klasik yolu izledi: hazırlık okulu, Paris'te işletme okulu, TotalFinaElf'te pozisyon. Geri planda çocukluğunun Akdeniz sofraları ve deniz kenarında bir restoran hayali kalıyor. Otel ve catering sektörüne yöneldi, ardından Le Cordon Bleu'da çifte pişirme-pastacılık eğitimi aldı ve 2006 yılında İbiza'da kendini kanıtladı. İşiyle ilgili olarak durumu çok iyi özetleyen bir cümle söylüyor: Olivia Fleury, Nouvelles Gastronomiques'e sırrını veriyor.
İbiza'nın aşırılığından nūn'a, Olivia Fleury'nin kişisel projesi
Es Cavallet'te 120'ye kadar çalışanı ve öğle yemeğinde 800 sandalyesi olan El Chiringuito'nun geliştirilmesine katıldı. Beachouse'u aynı yoğun ritimle hâlâ İbiza'da olan Laylah takip ediyor. Mevsimler geçiyor, anne oluyor, hacimler artıyor ve müşterilerle doğrudan temasın yerini yavaş yavaş toplantılarda geçirilen zaman alıyor. İnsan ölçeğinde bir masaya duyulan istek inatla geri dönüyor.
2022'de kendisine, çok az tanıdığı Cala Llonga'da birkaç yıldır kapalı olan bir restoran teklif edildi. Orada bir aile koyunu, kavisli bir plajı, bir çam ormanını keşfeder ve her şeyin uyumlu olduğu hissine kapılır. Ada hakkında bunu söylemekten hoşlanıyor. Kabul etti, burayı %100 kişisel bir projeye dönüştürdü ve buraya Arapça “zeytin” kelimesinden türetilen aile takma adı olan nūn adını verdi.
Cala Llonga'da nūn, denize bakan bir Akdeniz evi
Cala Llonga'nın kumları, deniz ve Olivia Fleury'nin tanımladığı çam ormanı arasında, nūn manzaraya hakim olmaya çalışmıyor. Dekor da bu önyargıyı sürdürüyor: doğal ahşap, beton, krem tonları, net çizgiler, neredeyse ev mobilyaları. Fikir yine muhteşem bir beach club değil, sahibi olmayanlara da açık, sahilde bir Akdeniz evi hissi yaratmak.
Restoran, otuza yakın çalışanını harekete geçiren sürekli bir organizasyonla, ilk kahveden akşam yemeğine kadar ani bir ara vermeden güne eşlik ediyor. Yanındaki restoran müdürü de on beş yıldır onu takip ediyor; bu, varsayılan mesleki sadakatin simgesi. Oda ve mutfak aynı evin odaları gibi işlev görmektedir. Olivia Fleury genellikle arka planda, tabakların bulunduğu ve 2014'te Beachouse mutfaklarının başında yer alan Arjantinli şef Sebastián Nicoletti ile olan bağının kurulduğu yerde duruyor.
Nūn Ibiza'nın kalbinde, odun ateşi ve ekip
Buenos Aires'te doğan Sebastián Nicoletti, asado kültürünü getiriyor. Nūn'da mutfağın kalbini büyük bir ızgara ve 1.000 ila 1.200 dereceye ulaşabilen odun ateşinde çalışan bir fırın kaplıyor. Pancarlar geceyi sıcak küllerin içinde geçirirken, karidesleri kızartmak yalnızca birkaç saniye alır. Şef, yemek yapmaya başladığından beri birinden bahsediyor: Labne, harissa veya tahinle kavrulmuş sebzeler, balık ve büyük et parçaları, közde basit bir ortak nokta buluyor: ürün, ateş, tat.
Yönetimin yemek pişirmedeki bu hassasiyeti şu iddialara cevap veriyor. Olivia Fleury dinliyor, gerilimleri tespit ediyor, zor anları destekliyor. Takımları hakkında da bunu tekrarlıyor; hatta ısrar ediyor: Uzaktan sahip olmak zor: Sipariş almak ya da tabağı temizlemek hâlâ günlük yaşamının bir parçası. İbiza'yı, herkesin ortamı unutmadan, orijinal emirlerden kurtulduğu bir şehir gibi sevdiğini söylüyor. Çocuklarından, işlerinden, kış aylarında yüzmekten ve Marina Botafoch'ta duyurulan bir sonraki kentsel bölüm olan Maison Le Vrai'den bahsederken şöyle konuşuyor:
İbiza'daki nūn restoranı nerede?
nūn, doğrudan İbiza'nın doğu kıyısındaki Cala Llonga plajında yer almaktadır.
Nūn Ibiza, Cala Llonga'da ne tür mutfaklar sunuyor?
Restoran, Arjantinli şef Sebastián Nicoletti liderliğindeki odun ateşinde pişirilen Akdeniz mutfağını öne çıkarıyor.
Nūn Ibiza'nın kurucusu Olivia Fleury kimdir?
Olivia Fleury, İbiza'nın büyük plaj kulüplerinden bu %100 kişisel plaj projesine taşınan Fransız bir restoran işletmecisidir.
Kaynaklar
- Güzellik Testi
“Olivia Fleury, İbiza'da bir plajda bir yer uğruna her şeyini bırakan Fransız kız ve onun başarı yolu”
