Cap Canaille'in eteğindeki Cassis'te bir yemek, Akdeniz'e dair farklı bir hikaye anlatıyor. La Villa Madie'nin yemeklerinde deniz, bölge, rahatlama ve türlerin yakınlığı haline geliyor. Dimitri Droisneau'nun Deniz Ekosistemi adlı eserinde tüm bir su altı manzarası yoğunlaşıyor.
Adı altında bir tarifte yer alan bu özel yemek, şefin ilk kitabında merkezi bir yer tutuyor. Dalışlarından ve üreticilerinden beslenen ekosistemlerin mutfağını anlamak için adeta bir kullanma kılavuzu görevi görüyor.
Deniz ekosistemi Dimitri Droisneau La Villa Madie'de
Aslen Normandiyalı olan Dimitri Droisneau, Cassis'e yerleşmeden önce becerilerini La Tour d'Argent, Lucas Carton, L'Ambroisie, Le Bristol ve Eden Rock'ta geliştirdi. 2022 yılında Michelin rehberi, Corton Koyu'nun üzerinde asılı duran bu ev için ona üç yıldız verdi.
Bu tablo bir çift ve onların zanaatkarları hakkında olduğu kadar bir yer hakkında da çok şey anlatıyor. La Villa Madie, La Villa Madie web sitesinde evin bir hak iddia ettiğini açıklıyor. 7 Ekim 2026'da 79$ fiyatla duyurulan Éditions du Chêne'den 256 sayfalık kitabı da bunun bir uzantısı.
Cassis ürünleri deniz ekosisteminin kalbinde yer alıyor
Bu bağlamda Cassis'in deniz bölgesi yoğunlaşmıştır. Food&Sens bir konudan bahsediyor, Food&Sens yazıyor. Hayvancılık, murex, deniz salatalıkları, paletler, mürekkep balıkları, istiridyeler, anemonlar ve John Dory sanki aynı kayalık platodaymış gibi etkileşim içindedir.
Çanak küçük sahneler halinde inşa edilmiştir. Deniz planktonu ile fırçalanmış hayvan filetoları, çıtır deriler, defne yaprağı, kekik ve sarımsakla pişirilmiş murex, özenle yıkanmış deniz salatalıkları, plancha üzerinde sertleştirilmiş şeritler, bottargalı spiral mürekkep balığı, samphire ile doldurulmuş patates topları aynı rölyefi oluşturuyor.
Evde deniz ekosistemine nasıl yaklaşılır?
Ortada et suyu bağlantıyı örüyor. Önce kombu ve katsuobushi'den oluşan bir dashi, ardından istiridye suyu, dashi, şampanya, samphire, yabani rezene ve limon kabuğu rendesini karıştıran bir Ekosistem suyu. Evde, daha basit kabuklu deniz hayvanlarına kadar berrak, iyotlu et suyu fikrini koruyabilirsiniz.
Servis için hafif ızgarada pişirilmiş istiridyeler, mürekkep balığı spirallerini, patates toplarını, mürex'i, salatalıkları, patlıcanları, patates kaşığını ve havyarı karşılar. Yanında, füme John Dory ve tartar sosla süslenmiş çıtır bagetler, ayrıca şekerlenmiş limonlu tempura anemonu ekosistemi tamamlıyor. Clos Sainte Magdeleine'den Bel-Arme vintage'ı gibi beyaz bir Cassis, tuzluluğunu ve iyotunu öne çıkarıyor.
Dimitri Droisneau'nun yazdığı deniz ekosistemi nedir?
Bu, Cassis'in deniz ekosistemlerini sergileyen La Villa Madie'nin imza yemeğidir.
Deniz ekosistemini hangi ürünler oluşturur?
Burada canlı balık, murex, deniz hıyarı, palet, mürekkep balığı, istiridye, anemon, John Dory, patates, deniz planktonu ve et suyu ekosistemini buluyoruz.
Deniz ekosistemini evde yaratabilir miyiz?
Restoranın versiyonu oldukça teknik kalıyor ancak kitapta yayınlanan tarif, restoranın ruhunu yeniden yaratmanıza olanak tanıyor.
