Megève'nin tepelerinde ışık Flocons de Sel'e geri döndü. Tadilat nedeniyle uzun bir süre kapalı kalan Emmanuel ve Kristine Renaut'un evi, hâlâ üç yıldızlı Michelin şefi olan 5 Toques Gault et Millau ve Meilleur Ouvrier de France 2004 tarafından işletilen kapılarını yeniden açtı. Ancak bu listenin arkasında onun için merkezi bir soru kalıyor: Her şey sizi büyümeye ve yapılanmaya zorlarken, bir aşçı olarak özgürlüğünüzü nasıl koruyabilirsiniz.
Çünkü yıllar geçtikçe çift, Megève'den Chamonix'e, İsviçre'den Santorini'ye kadar gerçek bir dağ restoranları ekosistemi inşa etti. Ancak Emmanuel Renaut için bu genişleme, yalnızca ocağın arkasında kalmasına ve onun zirvesi haline gelen basit bir fikri savunmasına izin verdiği takdirde buna değer: Müşterileri için olduğu kadar kendisi için de özgürlük.
Flacons de Sel, ana ev ve dağ sığınağı
2008 yılından bu yana mevcut yerinde kurulan Flocons de Sel, kendisini basit bir gurme restoranından çok bir dağ evi olarak kabul ettirmiştir. Emmanuel ve Kristine Renaut bunun çevresinde Flocons Village'ı, La Cave à Manger'i, Chamonix'teki Auberge du Bois Prin'i, Le Garde-Manger'i, 2024'te devralınan Le Prieuré'yi ve yakında Saint-Gervais'deki Le Boitet'i geliştirdi. Nouvelles Gastronomiques'e verdiği röportajda şef, iş yerinin kapatılmasını tek bir cümleyle özetliyor:
Bu ara sırasında meslektaşlarını yanında tutmakta ısrar etti. Şunları hatırlıyor: . Bazıları on beş ya da yirmi yıldır oradalar, biri ise otuz yıla yaklaşıyor. Bu sadakat, mutfakta neredeyse içgüdüsel bir işleyiş yaratır ve burada bir niyetin iletilmesi için birkaç kelimenin yeterli olduğu görülür. Yeniden açılma aynı zamanda mutfaktaki bu hareket özgürlüğüne her zaman daha iyi hizmet verebilmek için ekipmanı, ergonomiyi ve enerji tüketimini gözden geçirmek için bir fırsattı.
Restoranlarda prensip olarak seçme özgürlüğü
Benzersiz menüler ve çok yapılandırılmış hizmetlere yönelik trendle karşı karşıya kalan Emmanuel Renaut net bir pozisyon alıyor: . Şöyle ekliyor: Müdavimlerden bazıları ona sınırsız yetki veriyor, diğerleri klasikler için geri geliyor, bazıları ise yalnızca büyük bir tabak, peynir ve tatlı istiyor. diye ısrar ediyor.
Bu esneklik, empoze edilen bir rotadan çok daha karmaşık bir organizasyon gerektirir. Takımlar öngörüde bulunmalı, birden fazla kayıtta ustalaşmalı ve hızı anında değiştirmelidir. Somut olarak talepler aşağıdakiler arasında değişebilir:
- tamamen pazar ve bahçe etrafında doğaçlama bir menü;
- uzun zamandır beklenen özel bir yemeğin etrafında toplanmış bir yemek;
- Sadelik arayan otel misafirleri için kısa bir formül.
Şef için bu karmaşıklığı kabul etmek, bir hancı ve restoran işletmecisi olarak kalmak ve mesleğe şu soruyu sormak anlamına gelir: Konukseverliğin doğasını değiştirmeden seçenekleri ne kadar azaltabiliriz?
Dağ temposunu Emmanuel Renaut'a empoze ettiğinde
Burada doğa bir fon görevi görmüyor. Birkaç saat önce toplanmış bir salata, bahçeden toplanmış fasulye, taze getirilen kömür veya kerevit akşam menüsünü değiştirebilir. Bakım sırasında az sayıda mantar ve çok az dere ile kuraklık hissedildi. Bu sınırlarla karşı karşıya kalan şef kararını veriyor: Ayrıca müşterilerin artık ıstakoz veya kalkandan çok féra, kutup kömürü, sebzeler, dağ otları için geldiklerini belirtiyor.
Bitkilere olan artan ilgisi sadece geçici bir heves değil; daha fazla yaratıcı olasılık ve değişen kaynaklara yanıt görüyor. Karakter açısından kendini şöyle tanımlıyor: Zamanla, sahip olduğunu garanti ediyor. 2004'ten bu yana üç denemeden sonra elde edilen Meilleur Ouvrier de France'ı şöyle özetliyor: Arkadaşlık, Marc Veyrat, Joël Robuchon veya Paul Bocuse gibi ustalar ve Japonya gezileri arasında çok kişisel bir dağ kimliği inşa etti ve bunu bugün kendi ayakları üzerinde durmaktan gurur duyan ekiplerine ve büyüklerine aktarıyor.
Emmanuel Renaut kimdir?
Emmanuel Renaut, 2004'ten bu yana Meilleur Ouvrier de France ve 5 Toques Gault et Millau olmak üzere üç Michelin yıldızına sahip Fransız bir şeftir. Megève'nin yükseklerinde yer alan bir otel-restoran olan Flocons de Sel'i ve dağlarda birkaç ek evi işletiyor.
Flocons de Sel restoranı nerede?
Flocons de Sel, Haute-Savoie'de Megève'nin yukarısında, dağın üzerinde oldukça açık bir ortamda, kabartmaların manzarası ve gastronomi sofrasını besleyen bir sebze bahçesi ile yer almaktadır.
Emmanuel Renaut'un mutfağının özelliği nedir?
Mutfağı son derece Alplere özgüdür: féra ve kutup kömürü gibi göl balıkları, bahçe sebzeleri, yabani otlar, aynı zamanda av hayvanları, toplama ve mevsime ve hava durumuna göre belirlenen ürünler.
Flocons de Sel söz konusu olduğunda neden özgürlükten bahsediyoruz?
Emmanuel Renaut, müşterinin özgürlüğünü savunuyor, tek menüyü reddediyor ve menülerini doğanın ve iklimin yönlendirmesine izin vererek kalıcı olarak isteğe göre kişiye özel üretim yapıyor.
