Christopher Coutanceau, üç yıldızlı mutfağının arkasına geçmeden önce Atlantik'e bakıyor. La Rochelle'deki Concurrence Plajı'nın karşısında doğan bu şef, mutfağı deniz ufkuna sadık kalanlardan biri. Dizide yolculuğu özel bir önem taşıyor. Ve doğrusal değildir.
İki yıldızlı şef Richard Coutanceau'nun oğlu olan Christopher, servis ve gelgit ritmiyle büyüdü. Uzun süredir futbolun cazibesine kapılan oyuncu, sonunda aile yolunu seçti ve kaybettikten sonra üçüncü Michelin yıldızını yeniden kazanan ender Fransızlardan biri oldu. Christopher Coutanceau'nun aşçı-balıkçı imajının arkasında gerçek bir kavga var.
La Rochelle'den Christopher Coutanceau, üç Michelin yıldızlı
12 Ekim 1978'de La Rochelle'de doğan Christopher Coutanceau, başka bir yerde eğitim almak üzere ayrılmadan önce şehirdeki otelcilik lisesinde okudu. Onu Biarritz'deki Miramar'da, Michel Guérard'da, Ferran Adrià'nın ultra yaratıcı El Bulli'sinde, ardından Joël Robuchon'la Laurent'te buluyoruz. En iyiler arasındaki bu derin etkileşim, yüksek hassasiyetli bir mutfağı şekillendirdi.
Charente-Maritime'a döndüğünde, Concurrence plajındaki aile evini devraldı ve gerçek bir evren geliştirdi: gastronomi restoranı Christopher Coutanceau, deniz bistrosu La Yole de Chris, La Villa Grand Voile oteli, hepsi Relais et Châteaux etiketli. İki Michelin yıldızı 2008'den bu yana korunuyor, üçüncüsü 2020'de geliyor, 2023'te geri çekilip 2025'te geri kazanılıyor. 2019'da Michelin Rehberi ona Sürdürülebilir Gastronomi Ödülü'nü de verdi.
Sürdürülebilir balıkçılık ve deniz ürünleri mutfağı, şefin manifestosu
Christopher Coutanceau kendisini bir balıkçının yanı sıra bir aşçı olarak tanımlıyor. Çocukken dedesiyle birlikte denize açılmayı, şafak vakti açık artırma yapmayı öğrenmişti. Bugün bile malzemelerini La Rochelle'deki zanaatkar balıkçılardan alıyor, türlerin bolluğunu tercih ediyor ve mevsimlere titizlikle saygı gösteriyor. Okyanusun hikayesini daha iyi anlatabilmek için menüsünde ete çok az yer kalıyor.
Onun bağlılığı da militan bir hal alıyor. STK BLOOM ile birlikte Avrupa'da derin deniz trolüne ve elektrikli balıkçılığa karşı harekete geçti. Mutfakta sıfır atık mantığını uyguluyor: “Baştan kuyruğa” servis edilen sardalyalar, her bir parçasının değerlendiği “Tüm ıstakozlar” tabağı, Nouvelle-Aquitaine'den gelen midyelerle hazırlanan Rochelaise mouclade. Evde balık pişirmenizi tavsiye ediyor:
- oldukça küçük ve tehdit altında olmayan yerel ve mevsimlik türleri seçin;
- balıkçınızdan balık tutma yöntemlerini isteyin;
- Yumuşak kalması için hafif pişirmeyi tercih edin.
Izgarada çalışan bir şef, Christopher Coutanceau'nun kamera arkası ve alışkanlıkları
Atlantik manzarasının ardında şefin günleri erken başlıyor. Vardiyadan önce teknelerin gelişini takip ediyor, üreticilerle konuşuyor ve ardından tugayı o günkü varışlarla ilgili bilgilendiriyor. Yemek ve şarap eşleştirmesini ve müşterilerle bağlantıyı yöneten müdür yardımcısı Nicolas Brossard ile bu hassasiyet yemek odasında da devam ediyor.
Guy Savoy'la paylaştığı üçüncü yıldızın 2023'teki kaybı bir dönüm noktası oldu. Şirket, 2025'te zirveye dönene kadar titizliği, ürünlerdeki talepleri ve sürdürülebilir boyutu daha da ileri götürmeye devam etti. Bu arada şef, çalışmasını yayınladı ve Top Chef şovuna her zaman aynı fikirle katıldı: her tabağa denizi getirmek.
La Rochelle'deki üç yıldızlı şef Christopher Coutanceau kimdir?
Christopher Coutanceau, 1978 yılında La Rochelle'de doğan, şef Richard Coutanceau'nun oğlu Fransız bir şeftir. Atlantik'e bakan üç yıldızlı bir Michelin restoranı ve La Rochelle'de iki restoran daha işletiyor.
Neden Christopher Coutanceau'dan balıkçı-aşçı olarak bahsediyoruz?
Mutfağının tamamen denize dayalı olması, geleneksel balıkçılığa dayalı olması ve yerel müzayedede seçilen türlerle mevsimlere sıkı saygı gösterilmesi nedeniyle kendisine balıkçı-aşçı lakabı takılıyor.
La Rochelle'de Christopher Coutanceau'nun hangi özel yemeklerini tadabilirsiniz?
Sembolik yemekleri arasında “baştan kuyruğa” bütün olarak servis edilen sardalya, “Tüm ıstakoz” yemeği ve Nouvelle-Aquitaine'den midyeli Rochelaise mouclade yer alıyor.
