Görünüşte Reims şampanya baloncuklarının ritmiyle parlıyor. Ancak 63 bis rue de Chativesle'de, yumuşak karanlığın ve beyaz masa örtülerinin hüküm sürdüğü bu mahzen restoranı L'Alambic dünyasına girmek için taş bir merdivenden aşağı inmeniz gerekiyor. Burada ışık neon ışıklarından ya da flaşlardan değil, tabaklardan ve konuşmalardan geliyor.
Alsaslı şef Fabrice Ansel ve Rémoise sakini Karol Lindekens, 2008'in sonundan bu yana gösterişten uzak, cömert ve mevsimlik yerel Fransız mutfağından oluşan bir masa işletiyorlar. Ve bu varsayılan sağduyunun arkasında, hikayeleri şaşırtıcı bir ortak noktayı çiziyor.
Reims'teki yeraltı, mineral kozası olarak L'Alambic mahzeni
Adresin gerçek hazinesi bodrum katında saklı: 1870 yılından kalma, tonozlu bir mahzen ve anahtarının Compagnons du Devoir tarafından yapıldığı söyleniyor. Bir tebeşir çukuru olmayan bu ham taş hacmi, gölgelerin Şampanyanın ışıltısına eşlik ettiği yeraltındaki diğer Reims'leri hemen çağrıştırıyor.
Şehir merkezine birkaç adım uzaklıktaki bu maden ortamına yerleştiğinizde kendinizi neredeyse dünyadan kopmuş hissediyorsunuz. Müzik sohbetlerden, bardakların tıngırdamasından ve sofradaki keyiflerden gelir; çift, ekran eklemenin veya gereksiz sahnelemenin yararlı olduğunu düşünmedi. L'Alambic'in Aralık 2008'deki açılışından ve rue de Chativesle'deki restoran fonunun devralınmasından önce aile olarak iki aylık bir çalışma gerekliydi.
Fabrice Ansel ve Karol Lindekens'in Munster'dan Reims'e seyahat yolculuğu
Aslen Munster vadisinden olan Fabrice Ansel, her yıl geri döndüğü Alsas'ta bir aile evinde yaşıyor. Colmar'da klasik bir mutfakta çıraklık yaptıktan sonra, üç yıl boyunca Karlsruhe'deki Zum Ochsen'de, yıldızlı şef Anita Jollit ile, ardından da Tanet masifindeki Auberge du Schantzwasen'de çalıştı. Daha sonra Méribel'de 5 Tridents'teki Club Med'e katıldı ve burada yolu Rémois doğumlu Karol Lindekens'le kesişti: Nouvelles Gastronomiques'in raporunda şef gülümseyerek şöyle diyor:
Karol daha sonra kışın mutfaktan yazın yemek odasına geçiyor; bu ikili deneyim, bugün rollerin doğal dağılımını duyuruyor; o mutfakta, kadın yemek odasında. Birlikte sezonları, Fabrice'in şef olarak bitirdiği Saint-Tropez'deki La Ferme du Magnan'da, ardından Cannes ve Saint-Raphaël'de yarı gastronomik restoranlarda geçirdiler. Provençal mutfağının cömertliği, sebzeleri ve otları aşçı üzerinde kalıcı bir etki bırakıyor. Yerleşme zamanı geldiğinde, Reims bariz bir seçimdir: Karol'un doğduğu yer, çiftçi bir baba, cesaret verici bir anne ve farklı bir şekilde keşfedilecek bir Şampanya bölgesi.
Şampanyanın küçük dokunuşlarla tanıtıldığı yerel bir mutfak
Mahzende şef, klasik temellerden beslenen, okunabilir ve modası geçmeyen yerel mutfağı sunuyor. Akşam yemeği, bitkisel tazelik ve berrak asitli bir oyun olan roka-limon şerbeti eşliğinde soğuk salatalık çorbasıyla başlayabilir. Evin amblemleri arasında millefeuille ördek göğsü ve kaz ciğeri, yerinde kurutulan ördek göğsü ve pesto sos ile servis ediliyor. Otlarla kaplı kuzu eti pembe renkte geliyor, etrafı uzun süre kaynatılmış sebzelerle, eriyen patates ızgarasıyla ve konsantre meyve suyuyla çevreleniyor ve Fabrice'in bahçesinden gelen biberiye ortak iplik haline geliyor.
Menü, bu kaydı terrine, salyangoz, Rossini usulü dana filetosu, konserve, domuz eti veya balıkla genişletiyor; ayrıca kümes hayvanları ve Şampanya sığır eti ile de çalışıyor. Bölgede özellikle ratafia champenois ve marc de Champagne aracılığıyla sos ve tatlılarda kullanılmaktadır. İmza niteliğindeki bir tatlı bu yaklaşımı yansıtıyor: Valrhona'dan Grand Cru Caraïbe çikolatasının kabuğunun altında, buzlu bir kubbe, ratafia'da marine edilmiş üzümlerle, üzüm şırasından yapılmış bir likör şarabıyla ve Şampanya brendisiyle buluşuyor. Yerel selamlar arasında, gurme kahve yerine “gurme şampanya”ya, hatta şampanya marcıyla kaplı kubbelere bile rastlıyoruz. Ve sonra, varsayılan bir sağduyu geliştirdikleri bu kasayı terk eden Fabrice Ansel, kelimenin tam anlamıyla ve mecazi olarak, ocağına dönmeden önce aklını boşaltmak için iki kişilik yamaç paraşütüne veya motosiklete binmeyi seviyor.
Reims'teki L'Alambic restoranı nerede?
L'Alambic, 63 bis rue de Chativesle adresinde, Reims'in merkezine birkaç dakikalık yürüme mesafesinde, 19. yüzyıldan kalma eski bir şampanya mahzeninde yer almaktadır.
Fabrice Ansel'in önerdiği yemek pişirme tarzı nedir?
Şef, klasik temeller, bölgesel ürünler ve ratafia veya Marc de Champagne gibi birkaç şampanya dokunuşu içeren yerel, cömert ve mevsimlik Fransız mutfağı sunmaktadır.
L’Alambic'te akşam yemeği için rezervasyon yaptırmanız gerekiyor mu?
Restoranın küçük bir odası ve çok popüler tonozlu bir mahzeni vardır, bu nedenle özellikle hafta sonları ve büyük Şampanya etkinlikleri sırasında rezervasyon yapılması tavsiye edilir.
Yemeklerde şampanya çok var mı?
Şampanya asla menüye takılıp kalmıyor: ratafia, marc veya yerel etlerin lezzete gerçekten bir şeyler kattığı dokunuşlarla geliyor.
L'Alambic'in sosyal medya hesapları var mı?
Çift, gerçek sağduyuya sahip olduğunu iddia ediyor ve sosyal ağlarda iletişim kurmuyor, ağızdan ağza konuşmayı ve müdavimlerin sadakatini tercih ediyor.
