3 yıldızlı bir tabak için fazla mütevazı olduğunu düşünen yerli sardalya, sözcüsünü Cassis'te buldu. La Villa Madie'nin şefi Dimitri Droisneau'nun La sardino'su ile günlük balık, çocukluk anıları ile kabul edilen Akdeniz arasında ölçek değiştiriyor. Bu metamorfozun sırrı merak uyandırıcıdır.
Meraklı aşçılara iyi haber: Bu eser, şefin 7 Ekim 2026'da Éditions du Chêne tarafından yayınlanacak ilk kitabında yer alıyor. Bu yerel sardalyanın tüm formlarında evde nasıl bulunabildiğinin anlaşılması gerekiyor.
La Villa Madie'nin ikonu Dimitri Droisneau'nun sardunyası
Dimitri Droisneau spot ışıklarından uzak durmayı seviyor. , Elle à Table'ın portresini çekerken alıntıladığı Dimitri Droisneau'yu endişelendiriyor. Doğrudan enerjiye sahip bu şef, Cassis'in yükseklerinde üç yıldızlı bir işletmeyi yönetirken, yemek pişirme piyanosunu flaşlara tercih ediyor.
Bristol'da, Lucas Carton'da, La Tour d'Argent'ta ve ardından L'Ambroisie'de eğitim gördü ve 2012 yılında bıçaklarını denize bakacak şekilde kurdu. Corton Cove'a açılan bu odada inancını şöyle özetliyor:
Aile hatırası ve yüksek teknoloji arasında bir kır sardalyası
Onun için yerel sardalya, mutfak dergilerinde adı geçen, annesi Huguette'in hazırladığı füme ringa balığı ve patates salatasına bir selam niteliğinde. Prensip, Antoine Lavoisier'in formülünü takip ediyor: et, kemik ve et suyu tabakta yerlerini buluyor. Aile boyutu onun evi idare etme tarzında da görülebiliyor; şef itiraf ediyor:
Onun yanında Marielle Droisneau bu dengeyi sağlıyor. Rollerin dağılımını esprili bir şekilde özetliyor: . Üçüncü Michelin acıbadem kurabiyesinin alınması yeni bir organizasyonun yolunu açtı: . Cassis sokaklarında gurur bazen bir ünlemle özetleniyor:
Dimitri Droisneau'nun sardunyasını evde nasıl yapılır?
La sardino adı verilen versiyonunda tarif on kişilik olarak tasarlanmıştır. Sardalya filetoları önce kaldırılır, kemikleri çıkarılır, tuzla kaplanır ve dört dakika bekletilir, daha sonra durulanır ve bir güveç kabında kuru kekik ile dört dakika boyunca tütsülenir ve üzeri zeytinyağı ile kaplanır. Yemek daha sonra 1 litre maden suyuyla hazırlanan dashi et suyuna, kombu yapraklarının 15 dakika boyunca 80°C'ye ısıtılmasına, ardından 15 g katsuobushi'nin on dakika boyunca demlenmesine ve bir miktar soya sosuyla tatlandırılmasına dayanır.
Şef bu umami bazını bir patates sifonuyla zenginleştiriyor: sıvı krema, süt ve tereyağı, 2 g agar-agar, 400 g pişmiş patates posası ve 10 g katsuobushi ile ısıtılıyor, hepsi karıştırılıyor ve ardından bir sifonda 45°C'de tutuluyor. 300 gr et suyu ve 20 gr bitkisel jelatinden yapılan dashi jölesi dökülür, soğutulur ve 2 avroluk madeni para büyüklüğünde diskler halinde kesilir. Kaplama için sardalya, taze soğan, limon havyarı, limon kekiği, Sologne havyarı, tempura kızarmış kemikleri, nasturtium yaprakları ve frenk soğanı çiçekleri, tüm formlarıyla gerçekten servis edilen bir sardalyayı oluşturur.
Dimitri Droisneau'nun La sardino'su nedir?
Sardino, La Villa Madie'de servis edilen tüm formlardaki sardalyanın pound versiyonudur.
La sardino tarifi kaç kişiliktir?
Yayınlanan sayfada La sardino'nun on kişilik bir tarif olduğu belirtiliyor.
La sardino'yu oluşturan ana unsurlar nelerdir?
Yemek, füme sardalyaları kekik, dashi suyu, patates sifonu, dashi jölesi ve havyar garnitürüyle birleştiriyor.
Dimitri Droisneau'nun yazdığı yerel sardalyanın tüm formlarını nerede tadabilirsiniz?
Sardalyanın bu yorumunun tadını Cassis'teki Michelin rehberinde üç yıldızlı La Villa Madie adlı restoranda çıkarabilirsiniz.
La sardino tarifini hangi kitapta bulabilirsiniz?
Tarif, 7 Ekim 2026'da yayınlanacak kitapta yer alıyor.
