Hayatın kısayolları gibi görünen yemek pişirme hikayeleri var. Bugün Èze'deki La Chèvre d'Or'un zirvesinde oturan şef Tom Meyer'inki, iyi hazırlanmış bir senaryonun tüm özelliklerine sahip: Jura'lı restoran işletmecilerinin oğlu, belirgin bir tatlı zevki ve oldukça sert bir mimariye sahip ama muhteşem bir manzaraya sahip bir kayanın üzerine gök gürültülü bir şekilde varış. Çok ayrıntılı plakaların arkasında, zaten yoğun olan, hızlı bir tempoda inşa edilmiş bir parkur var.
Bir yıldan biraz fazla bir süredir Tom Meyer, Nice ile Monako arasındaki Relais & Châteaux d'Èze-Village'daki 2 yıldızlı gastronomik restoranın dizginlerini eline alıyor. Onun ve tesis müdürü Thierry Naidu'nun liderliğinde ev, modası geçmiş olduğu düşünülen bir dekoru terk ederek, tüm ışığı tabağın içindekilere bırakan sade ve doğal bir yemek odası yaptı. Zaten etkileyici olan özgeçmişe katkıda bulunan bir başkalaşım, ancak hikayesi Riviera'dan çok uzakta başlıyor.
Tom Meyer için Jura'dan Granit'e hızlı bir yolculuk
Jura'da restoran işletmecisi bir ailenin çocuğu olarak dünyaya gelen Tom Meyer, sobanın arkasındaki yerini çok erken buldu. Valence'deki Anne-Sophie Pic'te yarı şef olarak başladı, ardından yolculuğuna Éric Pras'ın Maison Lameloise'ında Chagny'ye devam etti. Daha sonra ilk kez Ronan Kervarrec ile La Chèvre d'Or'a katıldı ve 2016'da Crissier'e gitmek üzere Hôtel de Ville'ye gitti; burada Benoît Violier ve ardından Franck Giovannini'nin yönetimi altında çalıştı ve Taittinger Aşçılık Ödülü gibi büyük yarışmalarda yarıştı.
Anne-Sophie Pic'ten bir yıl sonra şef, ona test mutfağı şefi pozisyonu verdi. Üç yıl sonra, Éclore Group'un kurucusu Stéphane Manigold, Granite'i Paris'te açmasını önerdi. Restoran 2021'de açıldı, kısa sürede Michelin yıldızı aldı ve aynı zamanda 2022'de Meilleur Ouvrier de France unvanını da kazanan bu aşçının gücünün yükselişini doğruladı. Onun Èze'ye gelişi, halihazırda örnek teşkil eden bir seyahat planının mantıksal devamı gibi görünüyor.
La Chèvre d'Or, şef Tom Meyer'in Riviera kozası
Tom Meyer, “bir yıldan biraz daha uzun bir süre önce” La Chèvre d'Or'a döndüğünde, Akdeniz'in üzerinde asılı, ancak geliştirilmesi gereken muhteşem bir alan buldu. Thierry Naidu liderliğindeki tesis, görünüşünü değiştirdi: eski ruh gitti, yerini zaten iki yıldızlı mutfağını öne çıkaran rafine, mineral bir ortam aldı. Şef artık gurme sofralardan daha rahat sofralara kadar evin tüm yemek sunumunu yönetiyor.
Yeniden ziyaret edilen bu ortamda Tom Meyer de modellerini üstleniyor. Genç MOF'un hassas göründüğü bir denge olan tanımlanabilir bir mutfak tarzını korurken bir imparatorluk kurmayı bilen bir şefe bir övgüdür.
Narenciye mutfağı, lezzet ve özgürlük
Kendine has yemekleri sorulduğunda ise hapsedilmeyi reddediyor. Bu rutinin reddine çok açık bir ortak nokta eşlik ediyor: Sahilin güneşte ıslanan meyveleri.
Üç renkli yakanın ciddiyetinin arkasında gerçek bir incelik de vardır. Ve evinde, o anın mutfağı ve doğaçlamayla övünüyor:
Şef Tom Meyer kimdir?
Tom Meyer, Jura, Meilleur Ouvrier de France 2022'de doğan, Anne-Sophie Pic, Lameloise, Crissier'den geçen ve Èze'deki La Chèvre d'Or'un başına geçmeden önce Paris'teki Granite'in kurucusu olan Fransız bir şeftir.
Tom Meyer'in La Chèvre d'Or restoranı nerede?
La Chèvre d'Or, Nice ile Monako arasındaki Côte d'Azur'daki Èze-Village'de, Akdeniz'e bakan bir kayanın üzerinde yer alan bir Relais & Châteaux otelinde yer almaktadır.
Tom Meyer'in imza yemekleri nelerdir?
Şef, kendi tarzı olan dana dilini ve çiçekli enginarını sembolik yemekler olarak gösterirken, tek bir imza yemeğine sabitlenmeyi reddettiğini de hatırlatıyor.
Tom Meyer'in mutfağında turunçgiller neden bu kadar mevcut?
Tom Meyer, hafif ve çeşitli tatları için narenciyeleri her yerde kullanıyor; hem lezzetli hem de tatlı lezzet, posa ve çekirdekten yararlanıyor; demlenmiş, şekerlenmiş veya kahverengileştirilmiş formda.
Tom Meyer Meilleur Ouvrier de France mı?
Evet, Tom Meyer, 2022 yılında gurme mutfağı alanında Meilleur Ouvrier de France unvanını aldı; bu, kariyerinde büyük bir başarıydı.
