Tavanda kanatlı domuzlar, stratosferik ekleme: DiverXO Madrid restoranı haute cuisine kurallarını değiştiriyor. Dümendeki İspanyol şef Dabiz Muñoz, masasını kalıcı bir duygu laboratuvarına dönüştürdü. Ve bu hikaye sabit olmaktan çok uzak.
Açılışının 20. yıl dönümüne yaklaşan DiverXO, İspanya'nın başkentinde düzenli olarak dünyanın en iyi restoranları arasında gösterilen 3 yıldızlı tek Michelin restoranıdır. Ortak bir konu olarak net bir inançla: . Bu sloganın her gün Madrid'in plakalarına nasıl tercüme edildiğini anlamak gerekiyor.
DiverXO Madrid: otel okulundan Tetuán efsanesine
Dabiz Muñoz, 17 yaşında akşam çalışırken otel okuluna girdi, Abraham García'nın Viridiana'sından, ardından Londra ve Hakkasan'dan geçerek Asya tekniklerini ve baharatlarını keşfetti. Bu etkilerin karışımı mutfağının omurgasını oluşturacak.
Az parayla ama sabit bir fikirle Madrid'e döndüğünde, 2007'de Tetuán'da küçük bir tesiste DiverXO'yu açtı. Madrid Fusión tarafından fark edilen otel, birkaç yıl içinde üç yıldız kazanarak şehirdeki tek 3 Michelin yıldızı oldu. Daha sonra Lázaro Rosa-Violán tarafından dekore edilen NH Collection Madrid Eurobuilding'e kurulan restoran, Food et Sens'in haberine göre, sitenin sloganıyla yönetiliyor gibi görünüyor.
Sınır tanımayan bir mutfak ve Cristina Pedroche ile ikili
Plakalarda Madrid, aynı tabakta Bangkok, Tokyo, Meksika veya Londra ile buluşuyor. Bir İspanyol ürünü, bir Asya sosu, bir Meksika köstebeği veya bir Fransız tekniği ile birleştirilir. Zıtlıklar birbirini takip ediyor, asitli, dumanlı, yağlı, baharatlı, acı, bazen aşırı ama milimetrik hassasiyetle kendi deyimiyle bir nevi mutfak oluşturuyor.
Şef, birçok ikonik restoranın sadeliğe odaklandığı bir dönemde modayı reddettiğini iddia ediyor. Aksine şunu ileri sürüyor: Bu macerada, grubun işleyişindeki rolü değerlendirilen, XO evreninin yatırımcısı ve eş yöneticisi olan eşi, sunumcu Cristina Pedroche'a güveniyor.
Metamorfosis: DiverXO Madrid'in yeni yüzü
Tetuán'daki küçük tesislerden neredeyse yirmi yıl sonra DiverXO Madrid hâlâ hareket halinde. Taşınma projesinden vazgeçildi ancak mutfağın yoğunluğunu kaybetmeden daha okunaklı olması amaçlandı. Madrid Fusión 2026'da sunulan Dabiz Muñoz, Madrid Secreto'dan alıntı yaparak, kongre sırasında fermantasyonlar ve 0,0 içecekler üzerine yıllarca süren araştırmalardan doğan katı ve sıvı çifte yolculuktan oluşan mutfağından bahsediyor.
Bu deneyimde, artık bulaşıkları sulamak için kullanılmıyor: tatları kışkırtmak için tasarlanmış özerk bir varlık haline geliyor, değil. Müşteri çoğunlukla katı, çoğunlukla sıvı veya her ikisinin de neredeyse paralel olduğu bir yol seçer; DiverXO'yu dünyanın en pahalı restoranları arasına yerleştiren şef, bu seviyede bir işletme olduğunu doğruluyor.
DiverXO Madrid'de Metamorfosis'in maliyeti ne kadar?
Katı 450 euro, sıvı 450 euro, birlikte 900 civarında.
DiverXO Madrid nasıl bir mutfak tarzı sunuyor?
Avangard mutfağın sınırları yoktur, oldukça zıt ve cömerttir.
Cristina Pedroche'un rolü nedir?
Şefin karısı, XO evrenine yatırım yapıyor ve ortak yönetmenlik yapıyor.
